RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOCG

Mayalar üzüm suyundaki şekerden beslenirken, alkol, karbondioksit ve ısı üreterek, üzüm suyundaki tatları şaraba dönüştürür. Bir başka deyişle maya şekeri alkole çevirir ve kırmızı veya beyaz neredeyse tüm şaraplarda, fermentasyon şeker bitene kadar devam eder. Ortaya çıkan şarap sektir. Tatlı şarap üretmek için ise üç farklı yöntem kullanılabilir:

• Fermentasyonun durdurulması; yani mayalar tüm şekeri alkole çevirmeden önce durdurulması
• Şarabı tatlandıracak unsurlar eklenmesi (Fermente edilmemiş şıra, konsantre şıra gibi)
• Şeker seviyesi çok yüksek olan şıralardan üretilen bazı sıradışı şaraplarda mayaların alkol nedeniyle ölmesi ve şarapta bir miktar şeker kalması. Şöyle ki alkol seviyesi %15 oranına ulaştığında mayalar ölür. Şarabın içinde bir miktar şeker kalabilir. %15 alkol seviyesini sağlamak için gerekli şeker düzeyi, normal olgunluktaki üzümlerde bulunmaz. Fakat üzümdeki şeker düzeyini yoğunlaştırmak için kullanılabilen bazı yöntemler vardır. Üzümleri kurutmak gibi. Kuruyan üzümler buruşur. Bu, geç hasat edilen üzümler için asma üzerinde gerçekleşebilir veya üzümler buharlaşmayı destekleyen, iyi havalandırılmış ve kuru koşullarda saklanabilir. Recioto bu yöntemle elde edilen tatlı şaraplara örnektir.

Recioto ile yemek uyumuna dair ise şu önerilerde bulunabilirim: Tatlı bisküviler, cantucci, sbrisolona, çikolatalı kekler. Ters köşe yapmak isteyenler ise gorgonzola peyniri ile deneyebilir.


Yorum Ekleyin